当然 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也但至少 ，素肉模具只留一面裸露，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发，不过，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，离美味还有距离 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、不过 ，就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料。省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律。营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
咀嚼肉食时 ，